La Chicha de Jora, el néctar de los Incas

Por Marycielo Álvarez

Fue una  bebida ceremonial.

De uso exclusivo para la nobleza incaica

Su tradición y preparación aun se mantienen viva

Ahora conoceremos más  sobre esta bebida exquisita de la que todos los peruanos tenemos derecho de probar

La chicha es un elemento principal en la gastronomía piurana pues se utiliza en preparaciones como el seco de chavelo, el sudad, las cachemas encebolladas y el cabrito.

 La chicha ha sido nominada no solo como una bebida nutritiva sino también como un  elemento ritual para las ofrendas de la tierra. Y nuestra ciudad no ha sido ajena a esta tradición pues hasta a ahora sigue vigente entre los piuranos y es imposible irse de Piura sin antes haber probado esta deliciosa bebida.

Es consumida después de suculentos platos típicos como un rico cebiche, asienta la comida exquisitamente. Es un placer que sólo el cholo andino tiene el privilegio de gozar. 

Muchos visitantes del interior del país, y por supuesto del exterior, quedan maravillados por su madurez, por su peculiar sabor. No hacen más que admirarla y saborearla mientras la tienen a su alcance. 

Su origen

Según cuenta la tradición, durante el mandato de Túpac Yupanqui las lluvias deterioraron los silos donde se almacenaba maíz por lo que los granos se fermentaron y derivaron en malta de maíz. Para que no se eche a perder el maíz, se ordenó el reparto de esta malta para aprovecharla en forma de mote (maíz cocido en agua), pero finalmente la terminaron desechando. Pero un poblador que rebuscaba entre la basura debido al hambre, consumió de la malta terminando sumido en la embriaguez.

Elaboración Como en todo proceso las materias primas llevan un papel muy importante. En primer lugar los granos de maíz de jora, debe ser germinado sobre hojas de achira y ponerse sobre una vasija grande forrada de esas hojas que se pondrán al sol para producir la mayor concentración de azúcares.

Se cortará o trozará el maíz para que no deje residuos. Después se humedecen y se ponen a hervir con temperatura controlada para que la jora no se queme ni se deshaga en trozos.
Por varios días se deja reposar para que se realice el proceso de fermentación y la chicha se asiente con precisión. Después se cuela.

Cada región tiene sus propias características para su preparación. Las materias primas son distintas según el lugar. Por ejemplo, algarrobo en el norte, chuño, oca, quinua, kañiwa y molle en la sierra y yuca en la selva peruana. aquí le mostraremos la chicha de jora al estilo norteño.

Tiempo de preparación: 1 hora

Tiempo de cocina: 8 horas

Total: 9 horas

Ingredientes:

·         1 kg maíz de jora

·         1/2 kg. azúcar rubia

·         1/2 tapa de chancaca

·         3 litros de agua

Preparación:

Primero se remoja la jora en agua tibia por media hora. Luego cambia el agua y la deja remojando una media hora más. Luego lo cuela.
Se pone a hervir en tres litros de agua a fuego lento por ocho horas mientras remueve el agua a cada momento, de preferencia con una cucharada de palo.
Cuando entra a cocción, debe fijarse que no se reduzca la porción o agregar agua tibia para mantener el nivel. Al final echa azúcar y chancaca. Disuelve y lo deja enfriar.
La deja reposar en vasijas, y la cubre con un cedazo donde filtre el aire. No debe sellarla herméticamente porque se echa a perder en la fermentación.
Se deja reposar la chicha por 8 horas, al finalizar el tiempo se retira la espuma y se cuela.
Finalmente la endulza y prueba la rica chicha de jora.

No dejemos en el olvido una bebida tan rica como nuestra chicha de jora, conservémosla como un valioso tesoro pues también es un ingrediente que le da ese sabor a nuestra gastronomía piurana. Démosle una probadita y verifiquemos que realmente fue el néctar de los incas.