Por: Zaida Ruiz
AZUCAR MORENO; PANELA GRANULADA RECURSO LOCAL QUE AGREGA VALOR A LA BUENA SALUD Y A LA FORMACION DE EMPRESA EN LA SIERRA PIURANA
I.ANTECEDENTES
EL azúcar, uno de los productos más comunes del mundo la podemos conseguir en cualquier supermercado o almacén de barrio a precios baratos. Sin embargo, el azúcar fue alguna vez un producto de gran valor y deseado por muchos nobles; es considerado hoy como uno de los principales aportes energéticos para el organismo.
El azúcar es para el cuerpo humano lo que es la gasolina para los automóviles, un gran combustible proveedor de energía..
Según Wednesday 20 may 2009 3 20 /05 /May /2009 13:22, publicó:
“Podemos afirmar que, hace miles de años, los chinos ya extraían sacarosa de la caña y la conservaban cuidadosamente. Cerca de 510 antes de Cristo, los pérsicos descubren el azúcar proveniente de la miel. En 325 años antes de Cristo los griegos (gracias a Alejandro El Grande) y luego los Romanos conocen la existencia del azúcar. Rara y cara, se convierte en un condimento y medicamento muy preciado…Las primeras referencias históricas del azúcar, en el año 4.500 antes de Cristo. Mucho tiempo después, hacia el año 510 a.C., el azúcar llega hasta Persia donde los soldados del Rey Darío fascinados por sus propiedades la denominaban "esa caña que da miel sin necesidad de abejas". Libreta de Apuntes - Jaime Ariansen Céspedes”
2.1. Composición
EL azúcar que empleamos diariamente, se compone en realidad de dos azúcares más simples: "la glucosa o dextrosa y la fructosa".
Dichos azúcares simples (de los que hay muchísimas variedades, muy parecidas entre sí son, en último análisis, los elementos constitutivos esenciales de los vegetales. Aunque tengan sabor amargo, las hojas, la pulpa de las frutas y la savia de las plantas contienen muchos compuestos de azúcares, como la celulosa y el almidón. Por lo tanto, es posible, extraer azúcar de todos los vegetales. En la práctica, la sacarosa o azúcar común que consumimos se extrae de la caña de azúcar y de la remolacha.
2.2. La Caña de Azúcar
Se cree que la caña de azúcar fue usada por primera vez en la Polinesia. El secreto de la caña de azúcar, como muchos otros descubrimientos del hombre, fue guardado con gran cautela, mientras que el producto terminado fue exportado para obtener grandes beneficios.
Ésta fue una de las mayores expansiones del pueblo Árabe en el siglo séptimo después de Cristo, la cual condujo a la ruptura del secreto. Cuando los árabes invadieron la antigua Persia en 642 d.c encontraron cultivos de caña de azúcar y aprendieron como producirla. Según continuaba su expansión, fueron introduciendo el cultivo de la caña de azúcar en las tierras que iban conquistando, incluyendo el norte de África y España.
El azúcar fue descubierto por los europeos occidentales a través de las cruzadas en el siglo once.. Los primeros datos sobre e azúcar fueron certificados en Inglaterra en 1099. Los siglos posteriores registraron un incremento significativo del comercio entre la Europa occidental y la Europa del este, incluyendo las importaciones de azúcar.
Las grandes fortunas de la época, disfrutaban decorando sus mesas con esculturas de azúcar.
Poderes medicinales atribuídos en la época
La naturaleza de “bien de lujo” del azúcar, provocó que se le atribuyesen poderes medicinales. Muchas guías médicas de aquella época recomiendan suministrar azúcar a enfermos inválidos para aumentar sus fuerzas.
El Descubrimiento de América y cambio del consumo mundial de azúcar
En el siglo quince, el azúcar Europeo era refinado en su mayoría en Venecia, pero Venecia perdió este monopolio en 1498, cuándo Vasco De Gama estableció el comercio con las Indias. En cualquier caso, fue el descubrimiento de América el que cambió el consumo mundial de azúcar.
Primeras Plantaciones en Islas caribeñas
En uno de sus primeros viajes, Cristóbal Colón llevó consigo plantas de caña de azúcar y las plantó en tierras del Caribe. Este clima presentaba tantas ventajas para el cultivo de la caña de azúcar, que se estableció rápidamente una industria azucarera en aquel lugar. La demanda de azúcar en Europa era tan elevada que muchas de esas islas caribeñas fueron casi completamente deforestadas para crear grandes campos de cultivo de caña de azúcar, como por ejemplo la isla de Barbados, Antigua y parte de Tobago. Millones de personas fueron transportadas de diversas partes del mundo como África o La India para trabajar en los grandes campos de cultivo. La producción de azúcar estuvo por tanto íntimamente ligada al comercio de esclavos por parte de occidente.
Importancia Económica en Todas las Potencias Europeas
El azúcar tenía tal importancia económica que todas las potencias Europeas establecieron o trataron de establecer colonias en las pequeñas islas del Caribe, lo que provocó numerosas batallas por el control de las islas. Mas adelante, el cultivo de caña de azúcar se trasladó a grandes plantaciones en otras partes del mundo (India, Indonesia, Filipinas y el Pacífico) para el suministro de los mercados Europeos y locales.
Actualmente
El consumo anual de azúcar en la actualidad ronda los 120 millones de toneladas y aumenta a un ritmo de dos millones de toneladas al año. La Unión Europea, Brasil e India son los tres mayores productores y juntos suman alrededor del 40% de la producción anual. En cualquier caso, la mayoría del azúcar consumido se produce en el propio país, y solo un 25% se comercia en el mercado internacional.
La caña de azúcar es consumida en más de cien países, y la cantidad de azúcar procedente de esta planta es aproximadamente seis veces mayor que la de la remolacha.
II. EL PROBLEMA
El problema consiste en la falta de conocimiento en relación a la parte de la composición del azúcar que contribuye a la buena salud como principal fuente de energía, estamos hablando de la glucosa y el daño que ocasiona al organismo cuando esta sufre un proceso de refinamiento con el objetivo de purificarla y termina ocasionando problemas de salud, estamos hablando de la sacarosa contenida en el azúcar blanca o refinada. Asimismo que tan enterados estamos que en la sierra piurana, provincia de Ayabaca tierra de los deliciosos bocadillos (dulces de maní y panela) distrito de Montero se encuentra en marcha un proyecto de exportación de azúcar ecológica con gran aceptación en la comunidad europea.
El Azúcar y la Salud
Tal y conforme se describe líneas arriba, en el punto 2.1 sobre la composición del azúcar, es preciso señalar que corresponde a la glucosa la producción de energía al organismo, tan imprescindible para llevar a cabo todas las actividades del día a día.
Donde se encuentra la glucosa?
§ Carbohidratos completos
§ Proteínas
§ Grasas
§ Cereales Integrales
§ Frutos secos, sin abusar
Una producción de glucosa que junto a la fibra y la proteína entra en la sangre y nos aporta energía duradera para poder llevar a cabo todas nuestras tareas matinales hasta la hora de la comida.
Poco a poco vamos quemando esta glucosa y tenemos todo el día energía mental y física perfecta.
Si tenemos que consumir algún tipo de endulzante mejor melazas pero siempre con mucha moderación.
Además de desequilibrar la homeostasis del cuerpo, el exceso de azúcar puede acarrear otras consecuencias de importancia.
III. DIFERENCIA ENTRE EL AZUCAR MORENO O AZUCAR INTEGRAL Y EL AZUCAR BLANCA
El Azúcar Moreno
El azúcar moreno (también llamado azúcar negro o azúcar integral) es un azúcar de sacarosa al igual que el azúcar blanco o refinado, pero que tiene un color marrón ciertamente característico, debido fundamentalmente a la presencia de melaza.
La melaza viene a ser, dicho sea de paso, un producto espeso y líquido derivado de la remolacha azucarera y de la caña de azúcar, la cual es obtenida del residuo que queda en las diferentes cubas de extracción de los azúcares.
Esto es lo que diferencia al azúcar moreno del azúcar blanco, ya que la melaza es un producto rico en hidratos de carbono, minerales como el magnesio, cobre y hierro, y vitaminas del grupo B.
Información nutricional del azúcar moreno (por 100 g.)
· 95 % de Hidratos de carbono.
· 460 Calorías.
· 50 U.I.de Vitamina A.
· 0,50 mg. de Ácido pantoténico.
· 0,10 mg. de Vitamina B1.
· 0,20 mg. de Vitamina B2.
Un detalle importante es que el azúcar moreno o integral posee riqueza en sales minerales alcalinas que ayudan a alcalinizar nuestro PH, lo cual es saludable para nuestra salud ya que tendemos a estar todos con un PH sanguíneo demasiado ácido.
La auténtica azúcar morena es el llamado azúcar crudo, que se obtiene por cristalización (en los tachos) del jugo de caña de azúcar sin procesar ni refinar, y entonces se lo puede calificar de azúcar integral con toda propiedad (tiene minerales que la blanca ya no).
El Azúcar blanco
El azúcar blanco, también denominado como azúcar común, es producto que, nivel químico, contiene alrededor del 99% de sacarosa, obteniéndose principalmente de la caña de azúcar y de la remolacha azucarera.
A diferencia del azúcar moreno, el grado refinado para obtención del azúcar blanco es tan elevado que no contiene ningún nutriente, y si una gran cantidad de sacarosa, de tal manera que esta azúcar sólo aporta energía.
Ansiedad, depresión y azúcar blanca
El azúcar blanco se obtiene mediante un proceso químico múltiple del jugo de caña de azúcar o remolacha, eliminando en dicho procedimiento todas las proteínas y la fibra de la planta.
¿Cómo actúa en el cuerpo?
Cada vez que ingerimos un mínimo de una o dos cucharaditas de azúcar, el cuerpo entra en desequilibrio y las porciones de minerales entran en desbalance. Cuando esto sucede día tras día, mes tras mes y posiblemente por el resto de la vida, el cuerpo se desgasta de una manera severa, y llega un momento que esta profundamente agotado de volver al cuerpo a su equilibrio. Lo que sucede con el azúcar blanco es que tenemos la mala creencia de que sirve como una fuente para aportar energía y que es vital para las funciones cerebrales. Es cierto que el cuerpo necesita glucosa para sus funciones, más no del azúcar blanco sino de la glucosa contenida en las frutas, algunas verduras y alimentos orgánicos.
Primera reacción ante consumo de dulces, pasteles refinados…
No exageramos al decir que, cuando ingerimos un refresco, un dulce, un pastel refinado o cualquier alimento que contenga azúcar blanca, la primera reacción del organismo es igual al de una droga estimulante: al principio uno se siente estimulado y dominado por cierta energía nerviosa debido a que el cerebro reacciona instantáneamente. Podemos notar esto principalmente en los niños que no tienen una alimentación adecuada y se “llenan” o consumen sin moderación dulces, pasteles y golosinas. Puede que estén demasiado activos y “llenos de energía”, de momento, de hecho hasta incontrolables. Sin embargo, al pasar el efecto, el organismo se confronta con graves consecuencias ya sea uno niño o adulto. No te explicaremos todo lo que ocurre en tu organismo porque es un proceso complejo. Nos limitamos a decir lo que este alimento provoca cada vez que lo consumes, especialmente en los estados emocionales.
Siendo el azúcar una sustancia con efectos adictivos, es comprensible que, si intentas dejarla o disminuirla, el cuerpo te la pida y se te siga antojando. Es necesario que emplees toda tu voluntad y respeto por tu cuerpo para ir discriminando de tu dieta los alimentos que la contengan y que tu cuerpo se acostumbre a la nueva dieta. Hay expertos en este tema que afirman que dejar el azúcar es como dejar de fumar, y para aquello más “azucarados” resultan casi tan difícil como dejar una droga.
¿Qué hacer?
Puedes comenzar por consumir aguas endulzadas cada vez menos, y preferir alguna fruta cuando no resistas la tentación de llevarte algo dulce a la boca. Es importante también que hagas todo lo posible por revisar las etiquetas de los productos que compras. Muchos de ellos traen azúcar enmascarada con el nombre de: glucosa, dextrosa, miel de malta, fructuosa, lactosa, maltosa y aquellos con terminación “osa”. Todos aquellos productos que dicen bajo en azúcar o calorías, también son altamente nocivos.
El azúcar blanco es malo para los dientes y su consumo tiene consecuencias de largo alcance y su metabolismo requiere de nutrientes adicionales, que están involucrados en su combustión, incluyendo vitaminas, minerales e incluso algunas proteínas y moléculas de grasa.
IV. PIURA SEGUNDA A NIVEL NACIONAL CON CASOS DE DIABETES, OBESIDAD E HIPETENSION ARTERIAL
El diario de circulación regional “El Tiempo” de fecha 07.Agosto del 2012, publicó: “La Región Piura es la segunda a nivel nacional con casos de diabetes y ocupa similar lugar en casos de obesidad e hipertensión arterial. El problema es antiguo y por eso es que en algunas familias el asunto es visto como algo normal. Muchas familias creen que la gordura es sinónimo de buena salud, esta gordura está asociada, principalmente, a nuestra alimentación rica en grasas y carbohidratos. Este sobrepeso está representado desde antaño en cosas que nos identifican, como la cerámica de Chulucanas en la cual no faltan los personajes con kilos de más. Este tema de salud pública comienza a agudizarse, porque a nuestros malos hábitos de alimentación y el poco ejercicio, le estamos sumando otras costumbres igual de dañinas: la comida rápida. La comida rápida no son solo las hamburguesas o las papas fritas. También lo son los helados preparados con altos porcentajes de grasa, los jugos envasados con niveles muy altos de azúcar que las madres acostumbran a colocar en las loncheras, las galletas con rellenos que no son otra cosa que grasas, los piqueos que los niños llevan en la lonchera. Todas estas comidas están presentes en las casas de los pobres, de la gente de clase media y alta (…)”
V. PRACTICAS EXITOSAS DE PRODUCCION DE PANELA GRANULADA EN LA SIERRA PIURANA
Según trabajo de Investigación denominado. “Prácticas tecnológicas y organizacionales exitosas de Cepicafe en la innovación del azúcar integral ecológica de exportación en el norte del Perú” por Fidel Torres Biólogo-Fisiología Vegetal. AGRORED NORTE, explica:
“Los emprendimientos empresariales de pequeños productores serranos sustentados en la gestión empresarial asociativa de CEPICAFE para exportar café y azúcar ecológica, constituyen un caso excepcional, que ha modificado la percepción y prejuicios sobre las potencialidades del mundo serrano rural de Piura. Aspecto clave de este fenómeno es la alianza que conforman CEPICAFE-PIDECAFE para dividirse roles y optimizar capacidades en adquirir los conocimientos que requieren para innovar.
CEPICAFE, como organización comercializadora, dirige sus esfuerzos en adquirir conocimiento comercial; mientras PIDECAFE, como oferente tecnológico, lo hace en la tecnología. Esta simbiosis para la competitividad en la que ambos absorben nuevos conocimientos que comparten y desarrollan, activa un complejo proceso evolutivo de aprendizaje por la interacción entre productores y tecnólogos para innovar y diversificar.
Los pequeños productores de caña de azúcar dedicados a la fabricación artesanal de chancaca con rendimiento de 20 tn de caña/ha, eficiencia de molienda de 150 kg de caña/hora; 10 Kg. chancaca/hora, 2,000 kg de chanca/ha/año y precio de 15 a 20 soles/qq c con costos reales superiores a dicho precio; pasaron a la producción industrial de panela granulada con rendimiento de 50 tn de caña/ha, eficiencia de molienda de 1,500 kg de caña/hora; 50 Kg. panela/hora, 5,000 kg de panela granulada/ha/año, costos reales de producción de 50 a 60 soles/qq y precio fijo de venta de 75 soles/qq. Esto ha significado el paso de 63.5 ha de caña cultivadas a 770 ha cultivadas en las zonas de producción, lo que implica la exportación de 560 TM anuales y una facturación de $US 780,000 (…)”
Características del Producto
La panela granulada es el jugo que se extrae de la caña de azúcar que se deshidrata y se cristaliza sólo por evaporación. Este tipo de azúcar, no sufre ningún tipo de refinamiento ni otro tipo de procedimiento químico (cristalización, depuración etc.)…Es un producto muy nutritivo que conserva todas las propiedades de la caña de azúcar (vitaminas y minerales).
VI. CONCLUSIONES
1. El azúcar es para el cuerpo humano lo que es la gasolina para los automóviles, un gran combustible proveedor de energía..
2. Los chinos ya extraían sacarosa de la caña y la conservaban cuidadosamente. Cerca de 510 antes de Cristo.
3. EL azúcar que empleamos diariamente, se compone de dos azúcares más simples: "la glucosa o dextrosa y la fructosa".
4. Cuando los árabes invadieron la antigua Persia en 642 d.c encontraron cultivos de caña de azúcar y aprendieron como producirla.
5. El azúcar fue descubierto por los europeos occidentales a través de las cruzadas en el siglo once. Los primeros datos sobre e azúcar fueron certificados en Inglaterra en 1099
.
6. En el siglo quince, el azúcar Europeo era refinado en su mayoría en Venecia, pero Venecia perdió este monopolio en 1498, cuándo Vasco De Gama estableció el comercio con las Indias.
7. En uno de sus primeros viajes, Cristóbal Colón llevó consigo plantas de caña de azúcar y las plantó en tierras del Caribe.
8. La demanda de azúcar en Europa era tan elevada que muchas de esas islas caribeñas fueron casi completamente deforestadas para crear grandes campos de cultivo de caña de azúcar, como por ejemplo la isla de Barbados, Antigua y parte de Tobago.
9. El azúcar tenía tal importancia económica que todas las potencias Europeas.
10. El consumo anual de azúcar en la actualidad ronda los 120 millones de toneladas y aumenta a un ritmo de dos millones de toneladas al año
11. La caña de azúcar es consumida en más de cien países, y la cantidad de azúcar procedente de esta planta es aproximadamente seis veces mayor que la de la remolacha.
12. El problema consiste en la falta de conocimiento en relación a la parte de la composición del azúcar que contribuye a la buena salud como principal fuente de energía, estamos hablando de la glucosa y el daño que ocasiona al organismo cuando esta sufre un proceso de refinamiento con el objetivo de purificarla y termina ocasionando problemas de salud, estamos hablando de la sacarosa contenida en el azúcar blanca o refinada
13. Corresponde a la glucosa la producción de energía al organismo, tan imprescindible para llevar a cabo todas las actividades del día a día.
14. Si tenemos que consumir algún tipo de endulzante mejor melazas pero siempre con mucha moderación.
15. El exceso de azúcar puede acarrear otras consecuencias de importancia.
16. El azúcar moreno (también llamado azúcar negro o azúcar integral) es un azúcar de sacarosa al igual que el azúcar blanco o refinado, pero que tiene un color marrón ciertamente característico, debido fundamentalmente a la presencia de melaza.
17. El azúcar moreno o integral posee riqueza en sales minerales alcalinas que ayudan a alcalinizar nuestro PH, lo cual es saludable para nuestra salud ya que tendemos a estar todos con un PH sanguíneo demasiado ácido.
18. El azúcar blanco, también denominado como azúcar común, es producto que, nivel químico, contiene alrededor del 99% de sacarosa, obteniéndose principalmente de la caña de azúcar y de la remolacha azucarera.
19. A diferencia del azúcar moreno, el grado refinado para obtención del azúcar blanco es tan elevado que no contiene ningún nutriente, y si una gran cantidad de sacarosa, de tal manera que esta azúcar sólo aporta energía.
20. El azúcar blanco se obtiene mediante un proceso químico múltiple del jugo de caña de azúcar o remolacha, eliminando en dicho procedimiento todas las proteínas y la fibra de la planta.
21. Es cierto que el cuerpo necesita glucosa para sus funciones, más no del azúcar blanco sino de la glucosa contenida en las frutas, algunas verduras y alimentos orgánicos.
22. Cuando ingerimos un refresco, un dulce, un pastel refinado o cualquier alimento que contenga azúcar blanca, la primera reacción del organismo es igual al de una droga estimulante: al principio uno se siente estimulado y dominado por cierta energía nerviosa debido a que el cerebro reacciona instantáneamente
23. Siendo el azúcar una sustancia con efectos adictivos, es comprensible que, si intentas dejarla o disminuirla, el cuerpo te la pida y se te siga antojando. Es necesario que emplees toda tu voluntad y respeto por tu cuerpo para ir discriminando de tu dieta los alimentos que la contengan y que tu cuerpo se acostumbre a la nueva dieta
24. Puedes comenzar por consumir aguas endulzadas cada vez menos, y preferir alguna fruta cuando no resistas la tentación de llevarte algo dulce a la boca.
25. El azúcar blanco es malo para los dientes y su consumo tiene consecuencias de largo alcance, su metabolismo requiere de nutrientes adicionales, que están involucrados en su combustión, incluyendo vitaminas, minerales e incluso algunas proteínas y moléculas de grasa, se puede decir que su metabolismo desnutre.
26. La Región Piura es la segunda a nivel nacional con casos de diabetes y ocupa similar lugar en casos de obesidad e hipertensión arterial.
27. La panela granulada es el jugo que se extrae de la caña de azúcar que se deshidrata y se cristaliza sólo por evaporación. ..Es un producto muy nutritivo que conserva todas las propiedades de la caña de azúcar (vitaminas y minerales).
28. Los pequeños productores de caña de azúcar dedicados a la fabricación artesanal de chancaca con rendimiento de 20 tn de caña/ha, eficiencia de molienda de 150 kg de caña/hora; 10 Kg. chancaca/hora, 2,000 kg de chanca/ha/año y precio de 15 a 20 soles/qq c con costos reales superiores a dicho precio; pasaron a la producción industrial de panela granulada con rendimiento de 50 tn de caña/ha, eficiencia de molienda de 1,500 kg de caña/hora; 50 Kg. panela/hora, 5,000 kg de panela granulada/ha/año, costos reales de producción de 50 a 60 soles/qq y precio fijo de venta de 75 soles/qq. Esto ha significado el paso de 63.5 ha de caña cultivadas a 770 ha cultivadas en las zonas de producción, lo que implica la exportación de 560 TM anuales y una facturación de $US 780,000 (…)”
VII. RECOMENDACION
Fomentar el uso del azúcar integral, panela granulado en la dieta diaria; evitando el consumo de azúcar refinada y alimentos que la contengan como medida preventiva para no enfermar.
