domingo, 19 de agosto de 2012

La Panela Granulada ¿Panela o Chancaca?

Por: Sharon Alburqueque

La Panela granulada es un azúcar con un alto valor nutricional, incluso mucho más alto que la propia miel de abeja. Es conocida como la Chancaca.
La podemos encontrar en la provincia de Ayabaca, específicamente en el distrito de Montero y Jilili, es ahí donde se dan las condiciones perfectas para la siembra de la caña de azúcar de donde proviene la panela granulada.

Es un producto natural y ecológico, el cual tiene un efecto cicatrizante y balsámico en caso de los resfriados y la gripe.

El organismo puede asimilar estos azucares rápido para convertirlos directamente en energía. Por eso, a los deportistas les gusta comer panela. La panela granulada también contiene los minerales fundamentales para una alimentación equilibrada, especialmente importante durante el crecimiento de los niños.

Los minerales que contiene la panela son:

- Hierro: evita la anemia.
- Magnesio: fortalece el sistema nervioso.
- Potasio: forma una dentadura y huesos fuertes.
- Fósforo: fortalece los dientes y los huesos.
- El tiempo que dura el cultivo de la caña de azúcar es de 15 meses, y después de éstos se les corta desde la parte más baja posible para que no se pierda nada del producto.

PASOS DE SU FABRICACION:

    1.        Cultivo:

La materia prima para la elaboración de panela es la caña de azúcar, cultivo perenne que puede sembrar y cosechar durante todo el año. 
   
    2.        Corte o apronte de la caña de azúcar
El beneficio comienza con el corte de la caña o apronte, que es transportada en  burros y/o mulas en la gran mayoría de zonas paneleras del país. Llegada al trapiche  se pesa en una báscula, registrado su resultado para establecer rendimientos.
  
    3.        Extracción del jugo de la caña de azúcar
El proceso de extracción, se inicia pasándola a través de molinos paneleros o trapiches, que por presión física extraen el jugo crudo o guarapo como producto principal y el bagazo, material restante que se utiliza como combustible para la hornilla. 
  
    4.        Clarificación del jugo
 El jugo crudo o sin clarificar obtenido debe pasarse a través de un sistema de pre limpieza, después pasa a tanques de almacenamiento. En esas condiciones el jugo es conducido a otro recipiente, donde se realiza la clarificación,  este proceso se realiza mediante la adición de las cortezas vegetales floculantes.
    5.        Proceso y ajuste del PH
 En esta parte del proceso se realiza el ajuste del pH, que debe fluctuar entre 5.6 y 5.8., para ello se adiciona cal y esta evita la hidrólisis de la sacarosa y mejora la eficiencia del proceso porque desnaturaliza impurezas y material coloidal,  las cuales pasan a hacer parte de la cachaza, subproducto que se aprovecha en alimentación animal.
    6.       
Proceso de evaporación

Se continúa la evaporación de agua aumentando de esta manera la concentración de azúcares en los jugos, cuando éstos alcanzan un contenido de sólidos solubles cercano a los 70B y adquieren consistencia de mieles que pueden ser utilizadas para consumo humano o continuar concentrando hasta el punto de panela. La producción de panela finaliza cuando se alcanza una temperatura entre 118 y 123C (dependiendo del tipo de panela que se quiera producir y de la altura sobre el nivel del mar) y un contenido de sólidos solubles de 90 a 95 Brix.
   
    7.        Empaque del producto terminado

La panela líquida se deposita en bateas preferiblemente de acero inoxidable y por acción de batido intensivo e intermitente se enfría para el moldeo, el cual se realiza mediante el uso de elementos en madera,  individuales o múltiples denominados gaveras, en los cuales la panela solidifica adquiriendo su forma definitiva. El producto frío se empaca por unidades de kilo o múltiplos de este, en cajas de cartón corrugado.



COMPARACIÓN DE LOS DIFERENTES TIPOS DE AZÚCAR:


Azúcar Blanca
Azúcar Rubia
Panela Granulada
Uso de Pesticidas
Si, en general
Si
No
Proceso de Cristalización
Químico
Químico
Natural
Producto Final
Refinado
Integral
Integral
Vitaminas y Minerales
No
Si
Si


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